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到底什么食物和冬天最配

2016-11-25 16:02:20
来源: 北京晚报

本文地址:http://www.poddub.com/hbpd/2016-11/25/c_1119991925.htm
文章摘要:,桑田沧海天阔功能障碍,珠宝首饰立地书橱明辨是非。

????那些说炸鸡和初雪最配的人,大概没吃过寒冷天气真正催化出的美味,比如霜打萝卜、柿饼和邻居家房檐下的大白菜心儿……

????很长一段时间,我内心判断冬天到来的标准不是初雪、落叶和秋裤,而是糖葫芦、烤白薯和糖炒栗子。你只要站在街口那么一闻,就知道冬天来了。

????后来去了一个伙食不太好的国家,好在他们还比较重视冬天,天一冷就是满大街热红酒的味道,货架上会出现很多肉桂和其他香料味重的甜点。但这依然不能填补我的欲望。每到空虚寂寞冷的深夜,我就在被窝里看蔡澜写的《吃到念念不忘》,开始冥想护国寺小吃的味道。结果一发不可收拾,我接连看了好几本美食评论,最后连《一天一道家常菜》这样的菜谱都没放过。

????2009年,德累斯顿大学做过一个气味实验,测试某些味道是否会因为季节变化变得好闻。结果发现与夏天密切联系的味道是玫瑰,而在冬天人们更喜欢橙、肉桂和丁香。但这个结果有很强的地域性和文化性,德国人觉得肉桂的味道在圣诞节比在夏天好闻,但对于大多数中国来说,桂皮明明是和肉炖在一起的时候才更好闻。

????无论如何,冬天里总有一种味道是和食物有关,在你的鼻尖、心头萦萦绕绕,不断刺激唾液分泌。

????遗憾的是,食欲和体重常常形影不离,形成正相关。尽管有数据统计我们一日三餐的热量摄入不会随着季节变化有显著波动,但是冬天里有太多的节日,加上户外运动减少,身体开启了御寒机制,以及漫漫长夜里对美食突然的意乱情迷,还是让人不知不觉开始长肉。

????说真的,冬天会让很多食物变得好吃。

????炸鸡和初雪相配,是最近几年才有的联结。两个支持它的理由,一个是韩剧,另一个是高油脂食物是哺乳类动物理想的过冬选择。这类食物需要更长的消化时间,因此能缓慢却又长时间的提供能量,提升体内温度。除此以外,好像也找不出什么更深层次的原因,也真的谈不上多么的般配。而好吃的炸鸡重点是要热的,否则根本不值得一提。

????温热的食物在冬天很讨喜。捧在手里暖手,吃下肚暖心。更重要的是,食物的温度还会影响味觉。超过37℃的食物会让舌头上TRPM5离子通道全部打开,让我们对甜味、苦味和鲜味更加敏感。但这个东西有利有弊,每种食物都有一个吃起来最完美的温度,比如它能让一碗热汤喝起来格外鲜甜,也能让夏天化掉的冰淇淋变得甜到忧伤。

????乍看之下,最容易和冬天产生联想的,是这些热量高或者温度高的食物。但冬天对美味的贡献远不止于此。寒冷的天气会催化,甚至改变食物的味道,比如那些经历过风雪的蔬菜。

????此时此刻,我感觉那些吃过“霜打萝卜” 的人,已经在那边开始点头。事情是这样的,动物过冬可以找个山洞,植物就只能原地等死,但为了让自己不至于真的太快冻住、细胞脱水、崩溃而亡,萝卜们会启动抗冻机制。它们先将淀粉变成麦芽糖,再将麦芽糖转换成葡萄糖,葡萄糖溶于水,溶液浓度提高,冰点降低,就能努力活过低温天气。而这些被低温刺激过的蔬菜们对于我们最大贡献,就是甜度增加,变得格外好吃。

????冬天里专属的食物还有柿饼,低温会让一个个饱满圆润的柿饼表面析出厚厚的糖霜。低温会让冬天激酸菜的发酵过程更加可控。除此以外,低温还能激活休眠的蒜酶,让酸性环境的大蒜先变蓝再变黄,最后形成稳定的绿色。

????小时候,冬天里还有一种美食。 那时候家家都有冬储白菜,等寒假过到一半的时候,白菜外面的叶子都已经干枯变色,但层层包裹下的白菜心却变得又脆又甜。这个时候你的内心就会开始挣扎,诶呀,到底吃谁家的?

????那些和冬天最配的食物,一部分原因可以靠科学解释,但终归和情感、记忆有关。

????作者:欧罗巴

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